Chef Raciti interpreta la filosofia di Pentole Agnelli e celebra la “padella”.

Pubblicato in News
12 Mag
Chef Raciti interpreta la filosofia di Pentole Agnelli e celebra la “padella”.

È lo chef Giuseppe Raciti di Zash, a Riposto, in provincia di Catania, il vincitore della Gara di Gusto per gli chef under 30 del Sud Italia organizzata in febbraio da Cronache di Gusto.
Raciti ha convinto la giuria con il suo agnello tra tradizione, esperienza, tecnica e innovazione: un tortello con farina di tumminia, una costoletta di agnello, un flan di carciofo spinoso di Menfi, un controfiletto d'agnello e una tartare d'agnello accompagnata da una brunoise di mela dell'Etna allo zafferano.


"Variazione di agnello" il piatto che l'ha portata in trionfo in questa competizione. Cosa c'era dello Chef Raciti nel piatto?
“La Sicilia, le esperienze con 5 diverse stelle. Ogni elemento rappresenta un ricordo, una lezione di cucina, un momento di crescita professionale”.
Nel piatto finiscono, inevitabilmente, le esperienze emotive e lavorative di uno chef. Per non parlare di formazione, tecnica, abilità, conoscenza...
“In cucina entra la chimica, non solo quella degli elementi del piatto. Un bilanciamento di tutto ciò che nel mio “sentire” hanno segnato sia la mia vita professionale che personale”.
Le materie prime vengono trasformate attraverso gli strumenti di cottura. Per rispettare gli ingredienti è importante saper utilizzare le giuste pentole in relazione alle preparazioni. Come vive lei la filosofia di Pentole Agnelli "Ogni cottura vuole il suo strumento diverso per forma e materiali?"
“La interpreto. L’ho fatta mia tanti anni fa. E l’esperienza, anche in chiave di formazione, su questi aspetti è fondamentale. Anche le materie prime di estrema qualità possono essere danneggiate da cotture sbagliate. E la riuscita di un piatto passa inevitabilmente attraverso gli strumenti utilizzati per prepararlo”.
Quale il suo strumento di cottura prediletto? O il materiale del quale non saprebbe fare a meno?
“Non ho dubbi, la padella. È lo strumento che più di tutti identifica la mia cucina, la cucina italiana tutta. Faccio solo un esempio, la padella serve, tra le altre cose, per saltare gli spaghetti. Cosa c’è di più italiano in cucina?”
La cucina oggi è particolarmente di "tendenza" e sono tanti i giovani che intraprendono questa strada. Sulla base della tua esperienza, che consiglio daresti loro?
“Innanzitutto di lasciar perdere tutte le trasmissioni televisive incentrate su questi temi. Passione e lavoro costante sono gli elementi indispensabili. Serve un po’ di esperienza all’estero per conoscere tutti i prodotti e le cucine del mondo e poi occorre tornare con forza alle origini. Iniziare dalla base, dalla cucina classica e dalle regole più importanti per ampliare la proprio conoscenza con sapori e prodotti nuovi” E poi, aggiunge lo chef “Vorrei ricordare a tutti i giovani chef che si approcciano a questo mestiere, di scegliersi bene i colleghi perché l’esperienza finale di un cliente è data da due fattori: dalla cucina, come esperienza culinaria, e dal servizio di sala come esperienza emotiva e complementare. È un binomio imprescindibile e va rispettato”.

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