I MATERIALI

Spessore del materiale:

in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm. Risparmio energetico: notevole grazie all'elevata capacitá di condurre il calore. Durata: se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.

Conformitá alle leggi:

EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del 99%. D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:

L'Istituto Superiore di Sanitá Italiano, dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6 mg. al giorno, mentre L'Organizzazione Mondiale della Sanitá indica un limite massimo giornaliero di ben 60 mg., valore accolto anche nelle Specific Guidelines del Consiglio Europeo, quindi l'uso di recipienti di alluminio perfettamente sicuro.

Versatilitá impiego:

idoneo per ogni cottura in cui il calore é trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), é ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere al salto.

Manicatura:

in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

I pregi:

- Ottima conducibilitá termica pari a 225 W/m.
- Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento.
- Sicurezza dal punto di vista igienico.
- Conformitá alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti.
- Leggerezza grazie al ridotto peso specifico.
- Durata nel tempo grazie allo spessore dei contenitori.
- Conveniente rapporto qualitá-prezzo.

I difetti:

Non conservare per diverse ore alimenti cotti nelle pentole di alluminio soprattutto se acidi o salati.

Consigli utili:

E' adatto a tutti i tipi di cottura, soprattutto quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. Occorre accertarsi all'atto dell'acquisto che il contenitore sia di alluminio puro almeno al 99,5% come prevedono le norme europee in materia di contenitori a contatto con gli alimenti. La patina scura che si forma all'interno delle pentole di alluminio é determinata dall'ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per chi volesse avere sempre i recipienti di cottura splendenti deve usare prodotti specifici. Al primo utilizzo al meglio lavare la pentola con acqua e precondizionarla cioè ungere leggermente l'interno con olio o burro.

Spessore del materiale:

in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm. mentre il rivestimento, meglio se a tre strati, deve essere almeno di 40 micron.

Risparmio energetico:

notevole grazie all'elevata capacità di condurre il calore.

Durata:

resiste agli urti, agli shock termici e alla corrosione, ma col tempo è destinato ad usurarsi per le abrasioni e l'eventuale utilizzo di lame per tagliare il cibo all'interno del recipiente può danneggiarlo.

Conformitá alle leggi:

D.M. 21 marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:

la cessione agli alimenti è estremamente bassa, il rivestimento forma una vera e propria barriera tra cibi e contenitore.

Versatilità d'impiego:

ideale per cucinare con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per scottare i cibi e per cotture veloci o al salto.

Manicatura:

in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

I pregi:

- Ottima conducibilità termica, pari a quella dell'alluminio non rivestito.
- Praticità di utilizzo e facilità di pulizia.
- Cucina a basso contenuto di grassi (olio, burro, ecc.).
- Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento.
- Sicurezza dal punto di vista igienico.
- Conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti.
- Leggerezza grazie al ridotto peso specifico.

I difetti:

Prima dei moderni rivestimenti con particelle di minerale duro, non resisteva ai graffi di utensili metallici, per questo aveva una limitata durata nel tempo.Non adatto a tutte le cotture, ad esempio quelle che, secondo la tradizione, necessitano di dorature croccanti.

Consigli utili:

Esistono vari tipi di applicazione dell'antiaderente: la tecnica di tipo cosiddetto rullato, che si applica al disco prima dello stampaggio del recipiente, quindi molto meno resistente e soggetto a sfogliarsi e la tecnica a spruzzo, effettuata a più strati direttamente sul corpo giù lavorato con prodotti garantiti e quindi normalmente utilizzata per la fabbricazione di recipienti professionali. Verificare in ogni caso che lo spessore (almeno 3 mm) del corpo di alluminio su cui applicato il rivestimento sia sufficiente a garantirne l'affidabilità e la durata.

Spessore del materiale:

il corpo del recipiente compreso tra 0,8 e 1,2 mm., mentre il disco di alluminio applicato al fondo almeno di 6-7 mm.

Risparmio energetico:

non ottimale per la scarsa capacità di condurre il calore.

Durata:

ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione.

Conformitá alle leggi:

D.M. 21 marzo 1973, norme specifiche sui materiali a contatto con gli alimenti D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:

ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indica la lega AISI 304 (18 cromo/10 nichel) come approvata per gli utensili da cucina, con livelli di migrazione molto bassi. Riscontrando un valore medio d'ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti.

Versatilità d'impiego:

adatto soltanto alle bolliture e a tutte le cotture (scottature, affogature, sbollentature, ecc.) in cui il calore viene trasmesso dall'acqua in cui si immerge il cibo e non dal diretto contatto con le pareti ed il fondo del recipiente.

Manicatura:

in tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5.

I pregi:

- Lucentezza estetica.
- Forme dal design moderno.
- Resistenza meccanica.

I difetti:

- Bassissima conducibilità termica 16 W/m (spesso recipienti di altri metalli,ad esempio alluminio, vengono realizzati con manici e maniglie di acciaio, proprio perchè, non trasmettendo il calore, non scottano!).
- Peso specifico elevato.
- Elevato consumo energetico.
- Durante la cottura è facile che spruzzi di cibo carbonizzino sulle pareti, data la diversa temperatura rispetto al fondo.
- Poco resistente all'aggressione del sale grosso.
- Presenza nell'acciaio inox di discrete quantità di nichel e cromo.

Consigli utili:

- Perchè non arrugginisca accertarsi che sia acciaio inossidabile, contraddistinto dalla sigla inox 18/10.
- Porre attenzione al fondo termodiffusore, cioè al disco di alluminio applicato esternamente, che deve avere uno spessore tale da garantire una sufficiente distribuzione del calore almeno sul fondo.
- È consigliabile aggiungere il sale non all'inizio quando il liquido contenuto nella pentola è ancora freddo bensì durante l'ebollizione per favorirne lo scioglimento altrimenti potrebbe bucare il contenitore.

Spessore del materiale:

per ottenere il massimo delle prestazioni é ottimo da 2 mm.

Risparmio energetico:

notevole grazie all'eccellente capacità di condurre il calore.

Durata:

ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l'interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente praticamente eterno.

Conformitá alle leggi:

D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti; D.Lgs 25 gennaio 1992, n.108 (direttiva CEE n.89/109) materiali a contatto con alimenti; D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP.

Sicurezza igienica:

ricompreso nelle Specific Guidelines del Consiglio d'Europa che indicano, in accordo con l'Organizzazione Mondiale della Sanità, un limite giornaliero d'ingestione per il rame di 30 mg. e per lo stagno di 120 mg. Riscontrando un valore medio d'ingestione giornaliera di 3 mg. per il rame e di 4 mg. per lo stagno è perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti. Lo stagno utilizzato deve essere vergine.

Versatilità d'impiego:

adatto a tutte le preparazioni che richiedono precis temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato, si usa anche per servire in tavola, poiché impreziosisce il servizio.

Manicatura:

in acciaio inox, applicate al corpo del contenitore con saldatura.

I pregi:

- E' il miglior conduttore di calore in assoluto, 392 W/m.
- Permette un notevole risparmio energetico.
- Consente, ad una mano esperta, la giusta regolazione del calore in tutto il recipiente.
- Indispensabile per la perfetta riuscita di pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pasticceria, di creme e zucchero caramellato.
- Qualifica la tavola, per la preparazione che si ritiene implicita il cuoco debba avere nel cucinare con questo metallo e per il suo aspetto di materiale nobile e pregiato.

I difetti:

- Il costo lo rende accessibile a pochi.
- Peso specifico elevato.
- Richiede una manutenzione periodica per la parte interna, cosiddetta ristagnatura.

Consigli utili:

- Evitare di porre sul fuoco il recipiente vuoto, cioè senza nessun alimento all'interno, per prolungare la durata della stagnatura.
- Durante la cottura, è indispensabile, per evitare surriscaldamenti che alterino la cottura dei cibi, moderare la fiamma.
- Non utilizzare assolutamente se la copertura di stagno dovesse essersi consumata.
- Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi, per quella esterna solo specifici detergenti facilmente reperibili sul mercato; la tradizione ci insegna che per riportare il rame al suo splendore originale puó bastare anche un limone, passato docilmente sulla superficie esterna la rendera di nuovo brillante. Colorazioni scure sul fondo esterno del recipiente significano che i fuochi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pulizia.

Pietra ollare

Nei tempi in cui l'artigianato della pietra ollare era fiorente, nelle case dei paesi lungo l'arco alpino, il laveggio (questo era il nome del contenitore di pietra) era l'unica pentola in uso. Le famiglie ne avevano disponibili almeno una serie costituita da tre pezzi: piccola, media e grande. Venivano lavorate scavando a scalpello il blocco di pietra fino a ricavarne la pentola. Il tipo di pietra cosiddetta ollare (dal latino olla) è un serpentino, presente in abbondanza soprattutto in Valtellina. La particolare struttura di questo materiale naturale, ricco di microscopiche intercapedini, permette una straordinaria capacità di mantenere e conservare il calore. Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati, dagli stracotti alla polenta. Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento a vantaggio dell'igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.

I pregi:

- Raggiunge la temperatura molto lentamente ma una volta raggiunta la mantiene con poco calore
- I cibi non si attaccano e mantengono sufficientemente le loro qualità organolettiche
- Mantengono il cibo contenuto all´interno caldo per molto tempo in quanto si raffreddano lentamente

I difetti:

- Naturalmente la pietra è molto pesante per cui anche i contenitori più ridotti sono difficili da maneggiare
- E non essendo di metallo è piuttosto fragile, e quindi soggetto a rotture per colpi violenti
- E Anche eccessivi sbalzi termici potrebbero avere effetti negativi con conseguenti incrinature

Consigli utili:

- Prima di usarlo è consigliabile spalmarlo all¡¦interno con uovo sbattuto e lasciato asciugare per renderlo impermeabile; altrettanto importante è ungerlo con olio grassi dopo di che va lasciato ad impregnarsi per due o tre giorni e infine risciacquato.